林慧珊的部落格

《西班牙大廚?你做分子料理(中英對照)》Discovering the moderN chef



香腸蛋不是早餐，臭豆腐其實是麵包，

海鮮當雞尾酒喝，皮蛋也能變分子料理。

分子料理不難，至少沒有你想的那麼難，

只要遇到一份好食譜。

CHEF DANIEL繼上一本食譜《西班牙大廚到你家》之後，這次端上最夯的分子料理！

他在書中傾囊相授，教人用台灣本地特有的食材，如鳳梨、荔枝、宜蘭透抽，結合西班牙傳統美食伊比利火腿做出麵包、前菜、主菜到甜點，同時搭配多款葡萄酒，形成精彩絕倫的酒菜唱和。

這是台灣少見的分子料理食譜，也是你認識分子料理的一本好書。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  Daniel Negreira
  
  他跟隨過幾位西班牙名廚，得過幾次獎，包括包吉茲(Bocuse d'Or)國際烹飪大賽巴斯克自治區最佳年輕廚師獎，待過歐洲幾家餐廳之後，移居台灣，在這個島上開始從事個人料理的創作。
  
  一開始，他在台北開設El Toro餐廳，吸引一批喜愛美食的支持者。亞洲美食評鑑指南(The Miele Guide)在評選2010╱2011年度亞洲前20大最佳餐廳時，El Toro名列台灣地區入選的22家餐廳之一。其後，他在金主的支持下，轉而開設鼎恩創意料理(DN innovacion)。對他而言，這家餐廳是發揮個人對食物的熱情，分享創意美食智慧的所在，更是美夢的成真。
  
  丹尼爾從小生長在以農為主的島上，他喜歡各種天然的食材，堅持採用當令的食材。他堅信，食材的價值不在它的價格高低，而在它背後的創意運用。
  
  丹尼爾擅長從傳統的西班牙菜出發，從古老的食譜汲取養分，經過改良與創新，採用台灣在地和進口食材，做出不失原味的西班牙料理。
  
  「熱情」和「創意」是他在從事料理創作的兩大支柱。
  
  

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  目錄TABLE OF CONTENTS
  
  推薦序 Forewords
  
  束煥新 天馬行空的創意與美不勝收的藝術
  
  Cuisine, Creation and Art by Mary Soh
  
  謝怡芬 丹尼爾這個人
  
  My Friend Daniel by Janet Hsieh
  
  范格斯 不只食譜而已──一場想像力與創意飛舞的魔幻遊戲
  
  A Magical Game of Imagination and Creation by Miguel Angel Vargas
  
  銘師傅 一個值得尊敬的廚師
  
  A Respectable Cook by Chef Ming
  
  艾琳 你永遠存在我的心裡
  
  You Are Always in My Heart by Erin de SANTIAGO
  
  邱美熒 「食」的快樂
  
  There Is More to Food than Eating by Terri Chiu
  
  作者自序 Author's preface
  
  前言皮革公事包印刷後成型加工 Introduction
  
  分子料理沒那麼難
  
  About Molecular Gastronomy by Chef Daniel
  
  冷盤 COLD APPETIZERS
  
  1.波士頓龍蝦肉佐荔枝、番紅花和辣醬油
  
  BOSTON LOBSTER "SALPICON" WITH LITCHI, SAFFRON AND TABASCO
  
  2.「夏娃版」凱撒沙拉 "AVE CAESAR"
  
  3.伊比利「陳」 IBERICO "CHEN"
  
  4.百分百鮭魚 100% SALMON
  
  5.挪威醫生 "DOCTOR NORWAY"
  
  6.吧台海鮮盅 SEAFOOD ON THE BAR
  
  7.糖與鹽 SUGAR AND SALT
  
  8.中伊法「情結」IBERICO-CHINA "FRENCH CONNECTION"
  
  熱前菜 HOT APPETIZERS
  
  1.蘆筍田 "THE ASPARAGUS FIELD"
  
  2.爐烤香蕉佐鵝肝泡沫襯開心果與月桂葉香氣
  
  FOIE GRAS FOAM WITH ROASTED BANANA, CANE SUGAR, PISTACHIO, COOKIES AND BAY LEAVES AROMA
  
  3.「豬」蛋 "THE PIG EGG"
  
  4.印度沉船 "THE INDIAN SHIPWRECK"
  
  5.大和體，西班牙魂JAPANESE BODY-SPANISH SOUL
  
  6.濱海茶趣 "TEA TIME BY THE SEA"
  
  7.甜蜜生活 "LA DOLCE VITA"
  
  8.皮蛋 "PI-DAN"
  
  主菜 MAIN COURSE
  
  1. i-神戶牛 i-KOBE
  
  2. 宜蘭五彩墨魚 STEWED YILAN BABY SQUID WITH "COLORS"
  
  3. 低溫烹調小羊肋排佐檳榔花、小茴香仔與仿松露
  
  LOW TEMPERATURE RACK OF BABY LAMB WITH "PINGLAN" FLOWERS, FIGS, CUMIN, AND MIMETIC TRUFFLE
  
  4. 串起來 "SKEWERED UP"
  
  5. 龍肉 "DRAGON PORK"
  
  6. 蜂巢板 "THE BEE PANEL"
  
  7. 「木頭」雞 "CHICKEN OF THE WOODS"
  
  甜點 DESSERT
  
  1.黑莓蛋糕佐黑莓酒BLACKBERRY
  
  2.糖漬栗子慕斯、「12秒」柳橙海綿蛋糕佐黑醋栗
  
  MARRON GLACE MOUSSE WITH ORANGE 12 SECONDS SPONGE AND RASPBERRY
  
  3.不一樣的起司蛋糕 A DIFFERENT CHEESE CAKE
  
  4.看著我的眼 LOOK INTO MY EYES
  
  5.「尚未完工」巧克力
  
  CHOCOLATE "UNDER CONSTRUCTION"
  
  6.香腸蛋「早餐」 "THE BREAKFAST"
  
  7.2012新版西班牙法式吐司 "TORRIJAS 2012"
  
  8.速成草莓液態氮雪酪佐馬丁尼
  
  INSTANT STRAWBERY NITRO-SOBRET WIpeek產品打樣TH MARTINI
  
  9.埃及之眼THE EGYPTIAN EYE
  
  10.甜蜜蜜 SWEET MARINETTI
  
  麵包的小秘密 SECRETS OF THE BREAD
  
  1.面對恐懼 "FACE YOUR FEARS"
  
  2.洋蔥麵包 ONION BREAD
  
  3.龍蝦麵包 LOBSTER BREAD
  
  4.西班牙的午茶小點 "LA MERIENDA"
  
  

束煥新美食家

推薦序2

Chef Daniel這個人

對Chef Daniel而言，食物是一門藝術。他在廚房裡面做出一道道傑出的佳餚，也喜歡冒險嘗新，嚐嚐街頭小吃。他是一個可以一塊把酒、吃家常菜的朋友。認識這位「食藝家」是我的運氣，他不僅會做一手好菜，也很會講故事。

謝怡芬

旅遊生活頻道《瘋台灣》主持人

推薦序3

不只是食譜而已

一場想像力與創意飛舞的魔幻遊戲

當Chef Daniel給我這個機會拍攝他的第二本食譜時，第一個在我腦中出現的念頭是──全新的挑戰！因為Chef Daniel的創意料理絕不能以一般商業攝影的方式來呈現。創意和藝術是緊緊相連的，而如何把藝術從Chef Daniel的創意中呈現出來正是我在拍攝過程中最大的課題。

這次和Chef Daniel合作拍攝的過程，可以說是一趟新奇的探險旅程。記得第一次拍攝的那一天，Chef Daniel拿著一個盤子，上面擺著一顆水波蛋、一片吐司和一小條熱狗，我心想：這是你的「創意」？！

當我抬起頭疑惑地看著他時，Chef Daniel已忍不住笑了出來，然後對我說：「不要以為你看到的是什麼就是什麼！」接著他告訴我那枚荷包蛋、吐司和熱狗的「真實身分」時，我才了解到Chef Daniel的創新和想像力不只是在食物的烹調方式，同時更表現在其外在的形式。

接下來，Chef Daniel拿了兩個鏍絲擺在我面前，我問他拿這五金的玩意兒出來做什麼？他臉上立刻露出一絲頑皮的笑容，並重複了剛才那句話。我才知道我又被我的眼睛騙了，那兩個閃著金屬光澤的鏍絲釘，原來竟是巧克力做的。

就這樣我決定讓我的想像力和Chef Daniel的創意一起飛舞。在一個月的拍攝期間裡，每一個作品的拍攝都給了我不同的感動與學習。其中最讓我印象深刻的是，當Chef Daniel的工作團隊利用食用顏料為「章魚」畫出五彩的大海時，所有的人臉上的笑容和我自己心中的感動，我真的希望在我今後的工作機會中，都能找到這樣的悸動。

除了拍攝Chef Daniel的創意料理之外，另外一個特別的時刻就是拍攝Chef Daniel和他心愛的女兒瑪莉娜的照片。我終於看到了Chef Daniel創意的來源，他的眼神不再是一個主廚對自己的要求與專注，而是一個父親的溫柔與呵護。Chef Daniel曾說瑪莉娜是他最完美的創作，我完全相信。

最後我要感謝Chef Daniel給我的機會與信任，同時特別感謝我的工作夥伴趙爾文，在技術和藝術上的支持。

范格斯(Miguel Angel Vargas)

專業攝影師

推薦序4

一位令人尊敬的廚師

Chef Daniel，一位遠從西班牙來台灣定居的廚師，我的好朋友。

會認識他，是因為「分子料理」。記得第一次對他的印象，是從他的第一本書《西班牙大廚到你家》，封面上帥氣的外國廚師拿著一塊藍色的蛋糕；第二次和他見面，是在醒吾技術學院，參加「分子料理於現代廚藝之運用」研討會；第三次則是在花蓮一家度假飯店，他們舉辦了西班牙美食宴會，請Chef Daniel來客座，我和內人有幸參與那次的饗宴，隔天邀請他來自家餐廳用餐，因而展開了「廚師和廚師」間的交流！

Chef Daniel是一位讓我尊敬的廚師，他做菜的專注及熱情；對各地食材的著迷及學習慾望；交朋友的真誠及無私分享，另外就是他的中文，真的進步很多，很難想像我們現在可以用中文溝通吧！

親帶的Chef Daniel，兄弟！很替你開心又出了第二本書，想必一定和第一本一樣精采，預祝

新書大賣！

銘師傅

銘師傅創意料理餐廳負責人

推薦序5

你永遠存在我的心裡

沒有比熱愛飲食更真誠的愛。──蕭伯納

蕭伯納談及食物的這句名言可能比我們所明白的更有道理。你可能聽過「吃飯是為了活著」，也有人抱持「活著是為了吃飯」這樣的心態。對廚師而言，也是一樣的。有些廚師只是視做菜為一份工作，卻有廚師每天活著就為了進廚房，創作新的食譜，還有最重要的一點，就是沉浸在客人的美食體驗中。

不論你是負責製造神奇魔法的那個，還是負責吃東西的那個，美食世界可以用兩個字概括，那就是熱情。對做菜的熱情，對於吃頓好菜的熱情，對於學習配酒知識的熱情，還有對與之共存對美食體驗的熱情。

第一次見到Chef Daniel，他對西班牙菜的熱情，創意料理的過程，以及製造一個讓客人難忘的用餐經驗，充滿熱情，這點顯而易見。這股熱情令他博得來自媒體和客人極大的讚賞。

Chef Daniel用他的創意，教導台灣人對西班牙地方菜和傳統菜的認知。但是他並不以此為自滿，他讓充滿才華的王東崧，鼎恩創意料理的侍酒師，幫他的創意菜找到適合的酒與之搭配，提升整體用餐經驗，讓客人不斷回流，有時候甚至一個禮拜上門好幾次。

過去這一年，我每個禮拜光顧鼎恩創意料理一次，由於頻頻上門造訪用餐，Chef Daniel不僅成為我在台北最喜歡的廚師，也成了我的好朋友，一個值得信賴的朋友。我從他那裡學到許多西班牙菜的知識，他也介紹我吃許多料理，喝許多酒，如果不是他，我可能永遠都不會去嘗試這些酒和菜。更重要的是，他在不知情的情況下，幫我克服長期以來心中一股莫名的恐懼，那就是做菜給別人吃。

一想到做菜給廚師吃就夠令人卻步的，更別提這位廚師是得過獎、在許多全球頂尖的餐廳受過訓，許多專業的廚師光是聽到這個就會驚慌失措了。最近，我勉強答應做一頓晚餐請人吃之後，就發現自己一想到失敗，幾乎要軟腳。

我可